Retnotes ~ sebuah catatan: JELAJAH KULINER BERGIZI : KANGEN SI GATOT YANG HITAM (GURIH) MANIS

Lho…kog Hitam (Gurih) Manis??? Gag hitam manis aja???

Jawabannya…tergantung kita bakal ngomongin Gatot yang mana nih? Mas Gatot Hitam Manis, atau… Gatot yang ini nih…?

Gatot....atau ditulis Gathot, secara Jawa

Ahaha…kadang nama makanan Indonesia itu memang bikin penasaran. Seperti makanan yang satu ini yang dinamai Gatot. Sampai sekarang pun saya belum ngeh kenapa dinamai demikian. Mungkin Gatot ini nama orang pertama yang bikin?? Pak Gatot, atau Mbah Gatot…yang jelas, bukan GAgal TOTal >_<

Makanan khas asal Jawa Tengah ini memang berasa gurih dimakan, juga manis apalagi kalau makannya ditambah gula merah. Huuhm…

Makanan ini juga ngangenin. Kenapa? Karena saya yang notabene orang asli Jawa Timur, lumayan susah dapat makanan ini setiap saat. Rasa dan teksturnya yang khas itu lho…ngangenin. Ditambah parutan kelapa jadi semakin mantab. Makanan ini dapat sering ditemui di Kabupaten Wonogiri di Jawa Tengah, Gunung Kidul, Yogyakarta dan Blitar Jawa Timur.

GATOT, MAKANAN NDESO YANG HEROIK

Sebagian orang mungkin memang menganggap makanan dari singkong (ubi kayu) ini makanan yang ketinggalan jaman, ndeso, gag modern. Namun di balik semua cibiran itu, gatot menyimpan sebuah sejarah yang mengiringi jaman kemerdekaan lho… (plok…plok…plok…). Gimana tuh cerita lengkapnya?

Di jaman perjuangan kemerdekaan dahulu, Gatot dan kembarannya, tiwul, adalah makanan khas yang bisa memompa semangat juang para pahlawan. Dengan segenap keterbatasan bahan makanan, para ibu-ibu jaman dahulu ikut andil dalam membantu perjuangan dengan membuatkan makanan dari bahan yang ada agar bisa dimanfaatkan menjadi makanan yang bisa menggantikan peran beras. Dahulu makan nasi dalam sehari cukup sekali, setelah makan nasi pasti akan cepat lapar.

Dari bahan dasarnya saja, singkong. Singkong ini dari jaman dulu memang tanaman yang tangguh. Bisa di tanam di mana saja, bahkan di tanah yang gersang dan tandus, tetap tumbuh juga. Sekilas jadi ingat penggalan lagu Koes Plus…orang bilang tanah kita tanah surga, tongkat kayu dan batu jadi tanaman. Singkong juga bahan makanan yang ekonomis. Dari jaman dulu kala selalu jadi alternatif makanan yang dipilih saat tidak ada beras, atau saat sesuap nasi jadi makanan yang mahal, atau saat nasi harus dihemat. Tapi bukan berarti gatot identik dengan kemiskinan. Di daerah asalnya, makan gatot atau tiwul sudah membudaya, dan menjadi pola makan sehari-hari pengganti nasi. Ndeso? Gag laah… bisa jadi makan gatot malah ingat jaman perjuangan.. huhu…

BAGAIMANA MENGOLAH SINGKONG JADI GATOT, PUTIH JADI HITAM?

Menarik sekali membahas proses mengolah gatot sampai siap santap.

Singkong dan Gaplek, bahan baku Gatot

Awalnya, singkong akan diubah jadi gaplek. Gaplek dibuat dari singkong yang dikeringkan setelah dikupas. Masyarakat umumnya membuat gaplek dengan cara sederhana, yaitu singkong dikupas, utuh atau dibelah kemudian dijemur. Ada dua jenis gaplek, yaitu gaplek yang putih biasa ditepungkan atau dibuat tiwul dan gaplek hitam yang disebut gatot. Warna hitam pada gatot dihasilkan oleh bermacam fungi dan bakteri yang tumbuh karena selama penjemuran, singkong dibiarkan pada hamparan siang dan malam. Perombakan pati menjadi senyawa yang lebih sederhana oleh berbagai fungi dan bakteri menyebabkan tekstur gatot menjadi kenyal. Adanya fungi dan bakteri ini menyebabkan terjadinya proses fermentasi yang membuat pati dalam singkong terurai oleh enzim menjadi struktur yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.

Gaplek sedang dijemur

Proses selanjutnya : gaplek yang kehitaman direndam dalam waktu semalaman. Setelah itu, air rendamannya dibuang dan gaplek hitamnya kemudian dicuci bersih dan dipotong kecil-kecil. Karena sudah mengalami perendaman dan teksturnya sudah lebih lunak, gaplek calon gatot jadi mudah untuk dipotong-potong. Gaplek hitam lunak yang sudah dicuil-cuil itu kemudian ditanak, seperti menanak nasi. Sekitar dua jam kemudian, diangkat dari tungku serta ditata dalam tampah agar cepat dingin. Hasilnya berupa gatot dengan warna sebagian kecokelatan sebagian hitam, dengan tekstur kenyal dan rasa serta aroma khas gatot. Cara memakannya seperti halnya makan nasi bersama sayuran dan lauk-pauknya. Namun saat ini gatot lebih banyak dikonsumsi sebagai snack dengan parutan kelapa dan kadang-kadang dicampur dengan gula merah. Biasanya gula kelapa.

ISTIMEWANYA GATOT

Perpaduan rasa gurih dengan sedikit rasa manis atau pun asin merupakan ciri khas gatot. Di samping itu, teksturnya yang kenyal ditambah sedikit kasar dari parutan kelapa menambah eksotisme tersendiri saat mengunyah gatot. Mengonsumsi gatot dapat membuat kenyang bertahan lebih lama (awet wareg) karena alat pencernaan membutuhkan waktu yang lama untuk mencerna gatot. Dan sekarang ini makan gatot akan semakin lebih mudah karena kita tidak perlu repot-repot mengikuti proses pembuatannya yang cukup ribet dan lama (belum lagi kalau salah caranya…rawan kontaminasi…), kini sudah tersedia gatot instan. Tinggal beli, rendam, kukus, sajikan!! Mudah sekali…^^

TINJAUAN GIZI GATOT

Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung. Tanaman ini merupakan bahan baku yang paling potensial untuk diolah menjadi tepung.

Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%, karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit kandungan zat gizi seperti protein. Singkong segar mengandung senyawa glokosida sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh enzim linamarase maka akan dihasilkan glukosa dan asam sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak warna biru, akan menjadi toxin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm. Di samping itu, ubi kayu segar mengandung senyawa polifenol dan bila terjadi oksidasi akan menyebabkan warna coklat (browning secara enzimatis) oleh enzim fenolase, sehingga warna tepung kurang putih.

Kandungan Singkong/Ubi Kayu per 100 gram

Ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi kandungan HCN yang terdapat dalam singkong, yaitu dengan cara perendaman, pencucian, perebusan, pengukusan, penggorengan atau pengolahan lain. Dengan adanya pengolahan dimungkinkan dapat mengurangi kadar HCN sehingga bila singkong dikonsumsi tidak akan membahayakan bagi tubuh. Pengolahan secara tradisional (seperti pada pengolahan gatot) dapat mengurangi/ bahkan menghilangkan kandungan racun. Pada singkong, kulitnya dikupas sebelum diolah, direndam sebelum dimasak dan difermentasi selama beberapa hari. Dengan perlakuan tersebut linamarin banyak yang rusak dan hidrogen sianidanya ikut terbuang keluar sehingga tinggal sekitar 10- 40 mg/kg.

Kandungan asam amino atau protein dalam gatot lebih besar dari pada pada singkong, karena keberadaan jamur yang memproduksi asam amino dari bahan pati singkong. Nilai gizi gaplek sendiri sebagai sumber karbohidrat lebih tinggi dibandingkan beras. Setiap 100 gr mengandung 35,3 gram. Namun, kandungan zat lain yang terdapat pada singkong (vitamin dan mineral) relatif lebih kecil dari pada beras, terutama setelah pengolahan. Meskipun begitu, singkong dan olahannya memiliki kandungan serat yang lebih tinggi daripada beras. Oleh karena itu perlu diolah menjadi makanan pelengkap dengan cara mengkombinasikan dengan pangan lainnya yang mempunyai nilai gizi lebih tinggi maka akan sangat bermanfaat sebagai bahan pangan.

SINGKONG, GAPLEK, GATOT…SAATNYA BICARA TENTANG DIVERSIFIKASI PANGAN

Hingga saat ini masih sulit mengubah persepsi masyarakat bahwa pangan itu identik dengan beras. Padahal Indonesia ini kaya akan keberagaman hayati, termasuk sumber-sumber karbohidratnya. Sejak dahulu telah tumbuh budaya lokal (local wisdom) mengkonsumsi non-beras dalam pola makannya yang terbentuk dari keyakinan, tata-nilai, dan perilaku masyarakat.

Umbi-umbian, sumber Karbohidrat

Selama ini memang sudah banyak dikampanyekan penganekaragaman pangan, terutama makanan pokok, salah satu contohnya pencanangan gerakan sehari tanpa nasi di suatu kota di Indonesia. Meski demikian, sayangnya ada pula upaya yang dirasa tidak sejalan dengan penganekaragaman pangan, yaitu adanya dukungan yang sangat besar terhadap produksi beras, atau kebijakan impor beras yang otomatis mendukung berkembangnya pola makan berbasis nasi. Akibatnya konsumsi beras rata-rata penduduk Indonesia adalah yang tertinggi di dunia dan citra produk pangan selain beras menjadi relatif rendah.

Lalu mengapakah tak kita mulai dari sekarang untuk menengok bahan makanan lain? Singkong, gaplek, gatot, atau berbagai hasil olahannya hanya salah satu contoh. Sebut saja jagung, sagu, aneka ragam umbi-umbian, kentang, dan lain sebagainya. Bahan-bahan makanan tersebut juga unggul berdasarkan aspek gizi, keterjangkauan, dan aspek agronomis, yang berarti tanaman-tanaman tersebut mampu beradaptasi pada kondisi lahan. Yang artinya tidak perlu risau akan sempitnya lahan, produksi tetap dapat dilakukan. ^^

Tuh…dari gatot kita sudah banyak tau betapa kayanya tanah Indonesia. Dari sejarahnya kita bisa menjiwai perjuangan para pahlawan. Dan lebih dari itu…gatot, tiwul, dan kawan-kawannya bisa jadi pelopor diversifikasi pangan di Indonesia

Maju terus kuliner Indonesia!!

Enak saja belum cukup. Harus bergizi. Go Gizi Go Gizi Go!!! ^_^v